シュークリームやエクレア、タルトなど、洋菓子店の店頭には卵色のクリームを使ったお菓子がたくさん並んでいます。その多くに使われているのが、カスタードと呼ばれるクリームです。
「カスタードクリーム」「カスタードソース」「カスタードプリン」など、似た名前の呼び方が複数あるため、どこまでが同じもので、どこからが違うものなのか分かりにくいと感じる人も多いのではないでしょうか。生クリームやプリンとの違いも、あいまいなまま使っている方が少なくありません。
カスタードとは、卵・砂糖・牛乳を主な材料として加熱し、とろりとした、あるいはしっかりした食感に仕上げたクリームやソースのことです。
この記事では、カスタードの意味や基本的な作り方、種類、生クリーム・プリンとの違いについてわかりやすく解説します。
カスタードとは
カスタードとは、卵・砂糖・牛乳（または生クリーム）を混ぜて加熱し、クリーム状にしたお菓子の素材のことです。
卵に含まれる成分は、熱を加えることで固まる性質があります。この性質を利用して、液体からとろりとしたクリームへ変化させるのがカスタードの基本的な仕組みです。
加熱の度合いや加える材料によって、サラサラのソース状から、ナイフで切れるくらいしっかりした固さまで、幅広い食感に仕上げられます。
そのため「カスタード」という言葉は、単独の決まった食品名ではなく、作り方の系統を指す言葉として使われている点が特徴です。
カスタードの語源・由来
カスタードは英語の「custard」をそのまま日本語にした言葉です。ヨーロッパでは古くから、卵と乳を使った加熱調理のデザートが作られてきました。
フランス菓子の世界では、カスタードクリームにあたるものを「クレーム・パティシエール」、カスタードソースにあたるものを「クレーム・アングレーズ」と呼びます。
日本の洋菓子店やレシピでは、英語由来の「カスタード」という呼び方と、フランス語由来の呼び方が、場面によって使い分けられています。
厳密な使い分けのルールがあるわけではなく、どちらの名前で紹介されていても、材料と作り方の系統が同じであれば、カスタードの仲間だと考えて差し支えありません。
カスタードの基本的な作り方
家庭で作る場合の大まかな流れを知っておくと、市販のカスタードクリームの特徴も理解しやすくなります。
基本の手順
- 卵黄と砂糖をよく混ぜ合わせる
- 小麦粉やコーンスターチを加える場合は、ここで加えてなじませる
- 温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜる
- 鍋に移し、焦げつかないようにかき混ぜながら弱めの火で加熱する
- とろみがついたら火から外し、必要に応じて冷やす
加熱の最中は、卵が一気に固まってダマになったり、鍋底が焦げたりしやすいため、火加減とかき混ぜ続ける手を止めないことが大切です。
粉を加えずに作るタイプは、卵が固まりすぎると分離しやすくなるため、より弱い火でじっくり仕上げるのがコツです。
カスタードの主な種類
カスタードと呼ばれるものには、仕上がりの固さや使い道によっていくつかの種類があります。
カスタードクリーム（パティシエクリーム）
卵・砂糖・牛乳に、小麦粉やコーンスターチなどの粉類を加えて加熱したものです。冷やすとしっかりとした固さになり、形を保ちやすいのが特徴です。
カスタードソース（アングレーズソース）
粉を加えず、卵・砂糖・牛乳だけで作る液状のクリームです。固めずに使うため、プリンよりもやわらかく、ソースとしてデザートにかけて使われます。
カスタードプリン（クレームカラメル）
カスタードの材料を型に入れて蒸したり、湯せんで加熱して固めたりしたものです。粉を使わず、卵の力だけで固めるため、なめらかな口当たりになります。
カスタードクリームとカスタードソースの違い
同じ「カスタード」の名前がついていても、クリームとソースでは、使う材料と仕上がりの固さが異なります。
| 項目 | カスタードクリーム | カスタードソース |
|---|---|---|
| 粉類 | 小麦粉・コーンスターチを使う | 使わない |
| 仕上がりの固さ | しっかりとして形を保ちやすい | とろりとした液状 |
| 主な使い道 | シュークリームやタルトの詰め物 | デザートにかけるソース |
粉類を加えるかどうかが、クリームとソースを分ける最も大きなポイントです。粉のでんぷんが水分を抱え込むことで、冷めても形が崩れにくくなります。
お菓子作りのレシピで「カスタード」とだけ書かれている場合は、多くはクリームタイプを指していますが、材料欄に粉類が入っていなければソースタイプだと見分けられます。
カスタードと生クリームの違い
見た目が似ていることもあり、カスタードと生クリームは混同されやすい組み合わせです。
生クリームは、牛乳から分離した乳脂肪分を主原料とし、空気を含ませて泡立てて使うことが多いクリームです。卵は使いません。
一方のカスタードは、卵・砂糖・牛乳を加熱して作るクリームで、泡立てる工程はなく、加熱によって固まりやすさが決まります。
味わいの面では、生クリームは乳の風味とふんわりした口当たりが中心で、カスタードは卵の風味と甘みが強く、より濃厚に感じられる傾向があります。
ケーキなどでは、カスタードと生クリームを混ぜ合わせた組み合わせも使われ、両者の食感を両方楽しめるように工夫されています。
カスタードとプリンの違い
プリンもカスタードの仲間に含まれますが、呼び方としては別の名前が定着しているため、違いが気になるところです。
プリンは、カスタードの材料を型に入れて加熱して固めた、完成形のデザートそのものを指す言葉です。
対してカスタードは、クリームやソースとして、別のお菓子の材料や部品として使われることが多い、という違いがあります。
言い換えると、プリンは「カスタードを型で固めて作った、ひとつの完成したお菓子」であり、カスタードはそのプリンを作るための中身の総称にも当たる、という関係になります。
そのため「プリンの中身はカスタードでできている」と説明すると、両者の関係が分かりやすくなります。
カスタードが使われる洋菓子
カスタードは、さまざまな洋菓子の土台や詰め物として使われています。
- シュークリーム：シュー生地の中にカスタードクリームを詰めたお菓子
- エクレア：細長いシュー生地にカスタードクリームを詰め、表面にチョコレートをかけたお菓子
- フルーツタルト：タルト生地の上にカスタードクリームを敷き、フルーツを飾ったお菓子
- ミルフィーユ：パイ生地とカスタードクリームを層にしたお菓子
- クリームパン：パン生地の中にカスタードクリームを詰めたパン
いずれのお菓子でも、カスタードクリームの甘さとなめらかさが、生地のサクサク感やふんわり感と組み合わさることで、食感の違いを楽しめる構成になっています。
カスタードの保存方法
カスタードは卵と乳を使った食品のため、傷みやすい点に注意が必要です。
作ったあとは、できるだけ早く冷まし、表面にラップを密着させて乾燥を防ぎながら冷蔵庫で保存します。
冷蔵で保存できる期間は長くないため、作った当日から翌日程度を目安に、早めに食べ切るようにしましょう。
冷凍すると、解凍したときに水分が分離してなめらかさが損なわれやすいため、冷凍保存はあまり向いていません。
市販のカスタードクリームを使ったお菓子を買う場合も、商品に記載された保存方法と消費期限を確認してから保管することが大切です。
カスタードを作るときの注意点・失敗しやすいポイント
家庭でカスタードクリームを作る際は、いくつかの失敗しやすいポイントがあります。
加熱しすぎによる分離
火が強すぎたり、加熱時間が長すぎたりすると、卵が固まりすぎて水分と分離し、ぼそぼそとした食感になりやすくなります。
かき混ぜ不足による焦げ・ダマ
鍋底に卵が触れたまま放置すると焦げつきやすいため、加熱中は鍋底から絶えずかき混ぜ続けることが欠かせません。
牛乳を加える順番
冷たい卵液に温かい牛乳を一気に加えると、卵が急に熱を受けて固まりやすくなります。少量ずつ加えながら混ぜ、温度をなじませるのがポイントです。
これらのポイントを守ることで、なめらかな口当たりのカスタードクリームに仕上げやすくなります。
カスタードにまつわるよくある誤解
カスタードは身近な存在である一方、いくつかの誤解も見られます。
まず、「カスタード＝プリン」と考えてしまう誤解です。前述のとおり、プリンはカスタードを型で固めた完成形のお菓子であり、カスタード自体はクリームやソースとしても使われる、より広い意味の言葉です。
次に、「カスタードには必ず小麦粉が入っている」という誤解です。カスタードソースのように、粉を加えずに卵の力だけで仕上げるタイプも存在します。
また、「カスタードは生クリームの一種」と思われることもありますが、両者は主原料も作り方も異なる、別のクリームです。
市販のカスタード粉との違い
スーパーなどでは「カスタード粉」「カスタードパウダー」と呼ばれる製品も売られています。
これは、コーンスターチなどの粉に、バニラの香りや着色の材料をあらかじめ混ぜ合わせた既製品で、牛乳を加えて加熱するだけで手軽にカスタード風のクリームを作れるようにしたものです。
卵を使わずに作れる製品もあり、手早さを重視する場合には便利ですが、卵黄から作る本来のカスタードクリームとは、風味やコクの面で違いが出ることがあります。
時間に余裕があるときは卵から作り、忙しいときはカスタード粉を活用するなど、場面に応じて使い分けるとよいでしょう。
まとめ
カスタードとは、卵・砂糖・牛乳を加熱して作るクリームやソースの総称で、加える材料や加熱の仕方によって、クリーム状からプリン状まで幅広い仕上がりになります。
生クリームとは主原料も作り方も異なり、プリンとは「完成したお菓子」か「中身の素材」かという関係の違いがあります。
シュークリームやタルト、クリームパンなど、多くの洋菓子に使われる基本のクリームであり、家庭でも卵・砂糖・牛乳があれば手軽に作ることができます。
作る際は加熱しすぎによる分離や焦げに注意し、保存は冷蔵で早めに食べ切るようにすると、カスタードのなめらかな味わいを楽しみやすくなります。
