パスタやリゾットの仕上げにすりおろしてかける粉チーズとして、グラナ・パダーノという名前を見かけたことがある人は多いはずです。
けれども、見た目や味がよく似ているパルミジャーノ・レッジャーノとの違いがわからず、同じものだと思い込んでいる人も少なくありません。
グラナ・パダーノとは、イタリア北部で作られる硬質の熟成チーズで、粒状の食感と豊かな旨味を持つ食材です。
この記事では、グラナ・パダーノの特徴や製法、選び方や保存方法、パルミジャーノ・レッジャーノとの違いについてわかりやすく解説します。
グラナ・パダーノとは
グラナ・パダーノとは、イタリア北部のポー川流域を中心に作られる、牛乳を原料とした硬質の熟成チーズです。
断面を見ると、細かい粒のような結晶が散らばっているのが特徴で、この粒状の質感がチーズの名前の由来にもなっています。
EUの原産地名称保護制度に認定されたチーズで、決められた地域と製法で作られたものだけがこの名前を使うことができます。
料理ではすりおろして使われることが多く、パスタやリゾット、スープの仕上げに欠かせない存在として親しまれています。
グラナ・パダーノの名前の由来
グラナという言葉は、イタリア語で粒や粒状を意味します。
これは熟成によって生まれる細かい結晶状の組織を指したもので、チーズを割ったときの断面に見られるざらっとした質感を表しています。
パダーノは、生産地域であるパダーナ平野、つまりポー川流域の平野部を指す言葉です。
このように、グラナ・パダーノという名前は粒状の食感と産地の名前を組み合わせたものだといえます。
グラナ・パダーノの作り方の特徴
グラナ・パダーノは、牛乳を大きな鍋で加熱し、凝固させてカード（凝乳）を作る工程から始まります。
できたカードを細かく砕いてさらに加熱する工程を経てから、専用の型に入れて成形されます。
成形後は塩水に浸けて塩味をつけ、その後長期間にわたって熟成させるのが大きな特徴です。
主な製造工程
- 牛乳を加熱・凝固させてカードを作る
- カードを細かく砕き、さらに加熱する
- 型に入れて成形する
- 塩水に浸けて塩味をつける
- 一定期間熟成させる
熟成期間によって風味はどう変わる？
グラナ・パダーノは熟成期間によって風味や食感が変化するチーズです。
熟成が浅いものは比較的やわらかく、ミルクらしい穏やかな風味を持っています。
一方で熟成期間が長くなるほど水分が抜けて硬さが増し、旨味や香りも濃厚になっていきます。
パッケージには熟成期間の目安が表示されていることが多いので、好みの硬さや風味を選ぶ際の参考になります。
グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノの違い
グラナ・パダーノとよく混同されるチーズに、パルミジャーノ・レッジャーノがあります。
どちらもイタリア北部で作られる硬質の熟成チーズで、見た目や使い方も似ているため区別がつきにくいと感じる人が多いようです。
主な違いは、生産できる地域の範囲、使用する乳の種類、熟成期間の決まりにあります。
| 項目 | グラナ・パダーノ | パルミジャーノ・レッジャーノ |
|---|---|---|
| 主な生産地域 | ポー川流域の広い範囲 | モデナ・パルマなど限られた地域 |
| 使用する乳 | 部分脱脂乳が中心 | 規定に沿った生乳 |
| 熟成期間の目安 | 9か月程度から | 12か月程度から、長期熟成のものも多い |
| 風味の傾向 | 比較的マイルド | 濃厚で力強い傾向 |
| 価格帯 | 手頃な場合が多い | グラナ・パダーノより高めの場合が多い |
生産地域の規定がグラナ・パダーノのほうが広いため、流通量も多く、価格が手頃なことが多い点も違いの一つです。
グラナ・パダーノの使い方
グラナ・パダーノの代表的な使い方は、すりおろしてパスタやリゾットの仕上げにかける方法です。
仕上げに加えることで、料理全体に奥行きのある旨味とコクを与えることができます。
スープやサラダにすりおろしてかけるほか、塊のまま薄く切ってワインのつまみとして楽しむこともできます。
調理の際のコツ
- 火を止める直前や仕上げに加えると香りが立ちやすい
- すりおろす量は少量から試して味を調整する
- 塊で使うときは薄く削ると口当たりがよくなる
グラナ・パダーノの選び方
グラナ・パダーノを選ぶ際は、パッケージにDOPの表示があるかどうかを確認すると安心です。
熟成期間の表示がある場合は、マイルドな風味を求めるなら短め、濃厚な味わいを求めるなら長めのものを選ぶとよいでしょう。
すでにすりおろされたタイプと塊のタイプがあるので、使う頻度や料理に合わせて選ぶことも大切です。
グラナ・パダーノの保存方法
塊のまま購入した場合は、ラップでしっかりと包んでから冷蔵庫で保存するのが基本です。
切った断面は乾燥しやすいため、できるだけ早く使い切るか、使う分だけ切って残りはすぐに包み直すとよいでしょう。
すりおろしたものは密閉できる容器に入れて冷蔵保存し、使い切れない場合は小分けにして冷凍することもできます。
グラナ・パダーノの代用になるチーズ
グラナ・パダーノが手元にない場合、同じ硬質熟成チーズであるパルミジャーノ・レッジャーノで代用できる場合が多いです。
風味の強さが異なるため、代用する際は使う量を少し調整しながら味を確かめるとよいでしょう。
一般的な粉チーズを使う場合もありますが、風味や食感はグラナ・パダーノとは異なる点に注意が必要です。
グラナ・パダーノに関するよくある誤解
スーパーなどで売られている一般的な粉チーズと、グラナ・パダーノを同じものだと思っている人もいますが、原料や製法、熟成期間の規定は異なります。
また、パルミジャーノ・レッジャーノと完全に同じ味だと考えている人もいますが、使用する乳の種類や生産地域の規定が異なるため、風味にも違いがあります。
どちらもイタリアを代表する硬質チーズですが、別の規定に基づいて作られる、それぞれ独立したチーズだと理解しておくとよいでしょう。
まとめ
グラナ・パダーノとは、イタリア北部のポー川流域で作られる、粒状の結晶が特徴の硬質熟成チーズです。
牛乳を加熱・凝固させてから熟成させるという工程を経て、熟成期間によって風味や硬さが変化します。
よく似たパルミジャーノ・レッジャーノとは、生産地域の範囲や使用する乳の種類、熟成期間の規定などに違いがあります。
選ぶ際はDOPの表示や熟成期間を確認し、保存や調理のポイントを押さえることで、普段の料理にも取り入れやすくなります。
