肉じゃがや大根の煮物、カレー、角煮など、「煮る」という調理法は毎日の食卓に欠かせません。
一方で、同じように液体を使う「茹でる」「炊く」「蒸す」とは何が違うのかと聞かれると、意外と説明しにくいものです。
煮るとは、水やだし、調味料などの液体に食材を入れ、浸した状態で加熱する調理法のことを指します。
この記事では、煮るの意味や加熱の仕組み、基本の手順、茹でる・炊く・蒸すとの違いについてわかりやすく解説します。
煮るとは
煮るとは、水やだし、調味料などの液体に食材を入れ、浸した状態で加熱する調理法のことです。
焼く・蒸す・揚げると並んで、料理の基本となる加熱方法のひとつに数えられます。
和食の煮物はもちろん、カレーやシチュー、中華の角煮なども、広い意味では煮る調理に含まれます。
大根を醤油やみりん、だし汁で煮込めば、箸でほどけるほど柔らかく、味の染みた煮物に仕上がります。このように、液体の中で加熱するため、食材の中心までじっくり熱と味を入れやすいのが特徴です。
煮るとどうなる？加熱の仕組み
煮ることで食材に起きる変化は、大きく分けて三つあります。
- 加熱によって食材の組織がやわらかくなる
- 煮汁に含まれる調味料が食材の内部まで浸み込む
- 食材のうまみや臭みが煮汁側に溶け出す
根菜や肉のように硬い食材も、時間をかけて煮ることで無理なく柔らかくできます。
煮汁に溶け出した栄養やうまみは、汁ごと食べる料理であれば無駄になりにくいとも言えます。味噌汁やシチューはその代表例です。
煮る調理の基本的な手順
煮る調理は、大まかに次のような流れで進めます。
- 食材を切る、面取りする、下茹でするなどの下ごしらえをする
- 鍋にだしや水、調味料を入れて煮汁を作る
- 強めの火で一度沸かし、そのあと弱火にして加熱を続ける
最初から弱火だと沸くまでに時間がかかり、最後まで強火だと煮汁が蒸発しすぎたり食材が崩れたりします。
強火で沸かして弱火でじっくり、という火加減の切り替えが、煮る調理をおいしく仕上げるポイントです。
落とし蓋の役割
煮物を作るときによく使われるのが、鍋よりひと回り小さいふたを食材の上に直接のせる「落とし蓋」です。
落とし蓋には、煮汁を全体に行き渡らせて味を均一にする働きがあります。
また、煮汁の対流が食材を動かしすぎないように抑えるため、煮崩れを防ぐ効果も期待できます。
専用の落とし蓋がなくても、アルミホイルやクッキングシートを鍋の大きさに合わせて切れば、同じように代用できます。
煮る調理の種類
「煮る」と一言で言っても、仕上げ方や味の含ませ方によっていくつかの種類に分けられます。
- 煮物:だしに醤油やみりんなどで味をつけ、具材と煮汁を一緒に味わう
- 煮込み:時間をかけて加熱し、味をしっかり食材に含ませる
- 煮付け:魚などを短時間で濃い味の煮汁にくぐらせるように仕上げる
- 含め煮:薄味の煮汁でじっくり煮て、食材に味を含ませる
和食だけでなく、洋食のシチューやポトフ、中華の角煮なども、煮る技術を応用した料理です。
煮ると茹でるの違い
茹でると煮るは、どちらも液体の中で食材を加熱する点では似ていますが、目的が異なります。
茹でるは、基本的に味をつけない湯の中で食材を加熱し、アク抜きや下処理、食感を整える目的で行われます。
煮るは、だしや調味料を加えた煮汁で加熱し、食材に味をしっかりつけることを目的とします。
| 観点 | 茹でる | 煮る |
|---|---|---|
| 液体の味付け | 基本的に味をつけない | だしや調味料で味をつける |
| 主な目的 | 下処理・食感調整 | 味付け・柔らかくする |
| 代表的な例 | パスタや青菜を茹でる | 肉じゃが、魚の煮付け |
青菜を一度茹でてから煮物に加える、といったように、両方の工程を組み合わせる料理も多くあります。
煮ると炊くの違い
炊くは、主に米や豆など、水分を吸わせながら加熱する調理を指すことが多い言葉です。
米を炊くときは、食材が水分を吸いきるまで加熱するため、最終的に煮汁がほとんど残りません。
一方、煮る料理では、食材が煮汁を吸ってもなお、ある程度の煮汁が鍋に残っている状態で仕上げることが多くあります。
なお西日本の一部では、煮物を作ることを「炊く」と表現する地域もあり、言葉の使われ方には地域差があります。
煮ると蒸すの違い
蒸すは、水を沸騰させて発生した蒸気の熱で食材を加熱する調理法です。
煮るとの最大の違いは、食材が液体に直接浸っているかどうかという点にあります。
蒸す場合は食材が液体に触れないため、うまみや水分が流れ出にくく、素材そのものの味を残しやすい調理法とされています。
煮る場合は食材と煮汁が触れ合うことで、味のやり取りが活発に行われ、食材と煮汁の両方に風味が移っていきます。
煮るときの火加減のコツ
煮る調理では、火加減の使い分けが仕上がりを大きく左右します。
- 最初は中火から強火で一気に沸騰させる
- 沸騰したらアクを取り、弱火から中弱火に落とす
- ことことと静かに煮える状態を保ちながら加熱を続ける
強い火でぐらぐらと煮続けると、煮汁が早く蒸発しすぎたり、食材の表面だけが崩れたりしやすくなります。
煮崩れを防ぐコツ
じゃがいもや大根のような食材は、煮ているうちに角の部分が崩れてしまうことがあります。
- 切った食材の角を薄く削る「面取り」をする
- 落とし蓋を使い、煮汁の動きを穏やかにする
- 強火でぐらぐら煮続けず、弱火でじっくり加熱する
下茹でで一度食材の表面を落ち着かせておくのも、煮崩れを防ぐうえで効果的な方法です。
下ごしらえと下茹でのつながり
煮る前に、肉や魚、根菜などを下茹でしておく工程を「下煮」と呼ぶこともあります。
下茹では、臭みやアクを取り除き、余分な脂を落とす目的で行われます。
下茹でをしておくことで、本煮での煮汁が雑味なく、すっきりとした味に仕上がりやすくなります。
時間がないときは、下茹での工程を電子レンジでの加熱に置き換えることで、短縮できる場合もあります。
煮るときによくある誤解
「煮物は長時間煮込むほどおいしくなる」と思われがちですが、必ずしもそうとは限りません。
魚の煮付けのように、短時間でさっと仕上げたほうが身が崩れず、風味も保たれる料理もあります。
また「強火でしっかり煮ないと味が入らない」と考える人もいますが、実際には弱火でじっくり加熱するほうが味が入りやすく、煮崩れも防げます。
食材や料理によって適した加熱時間・火加減は異なるため、レシピごとの条件を確認することが大切です。
時短で煮るコツ
平日の食事づくりでは、煮る調理にかかる時間をできるだけ短くしたいものです。
- 食材を小さめ・薄めに切り、火の通りを早くする
- 圧力鍋や電気調理鍋を使い、加圧して短時間で柔らかくする
- 煮汁を少なめにし、フライパンなど広く浅い鍋で効率よく煮る
冷凍した根菜や肉を使う場合は、凍結の過程で食材の組織が壊れているため、通常より短い時間で柔らかくなることもあります。
まとめ
煮るとは、だしや調味料を含んだ液体に食材を浸し、加熱しながら柔らかさと味をつける調理法です。
茹でるとは味付けの有無、炊くとは水分の残り方、蒸すとは食材が液体に触れているかどうかという点で区別できます。
落とし蓋や火加減、下茹でといったひと手間を意識するだけで、煮崩れを防ぎながら味の入った煮物に仕上げやすくなります。
今日の献立に煮物を取り入れるときは、今回紹介した基本の手順やコツを、ぜひ参考にしてみてください。
