ソーセージの付け合わせや、ホットドッグの具材として名前を見かけるザワークラウト。酸っぱいキャベツの漬物、という程度のイメージを持っている人も多いのではないでしょうか。
スーパーの瓶詰めコーナーで見かけても、キムチや浅漬けと何が違うのか、どう使えばいいのかがはっきりしないまま素通りしてしまう人も少なくありません。
ザワークラウトとは、細かく刻んだキャベツを塩でもみ込み、乳酸発酵させて作るドイツ発祥の保存食品のことです。
この記事では、ザワークラウトの意味や語源、作り方の仕組み、保存方法や使い方、キムチ・浅漬けとの違いについてわかりやすく解説します。
ザワークラウトとは
ザワークラウトは、キャベツを塩で漬け込み、乳酸発酵させて作るドイツ発祥の漬物です。
強い酸味とシャキシャキとした食感が特徴で、発酵食品ならではの保存性の高さも魅力のひとつです。
見た目は千切りキャベツの浅漬けに似ていますが、発酵によって生まれる独特の酸味が大きく異なる点です。
ザワークラウトの語源・由来
ザワークラウトという名前はドイツ語に由来する言葉です。
「ザウアー（sauer）」は酸っぱい、「クラウト（Kraut）」はキャベツや野菜を意味し、合わせると「酸っぱいキャベツ」というような意味になります。
冷蔵庫がなかった時代、キャベツを長く保存する知恵として、発酵という手法が使われるようになったと考えられています。
寒さの厳しい地域で冬場の野菜不足を補う保存食として、ヨーロッパの広い地域で作られてきました。
ザワークラウトの仕組み・作り方
発酵の仕組み
ザワークラウトは、千切りにしたキャベツに塩を加えてもみ込み、キャベツ自身から出る水分に浸した状態で密閉して作ります。
空気を遮断した環境の中で、キャベツの表面に付着している乳酸菌が糖分を分解し、乳酸を作り出します。
この乳酸が増えることで独特の酸味が生まれると同時に、雑菌の繁殖が抑えられて保存性が高まる仕組みです。
発酵にかかる時間
発酵にかかる時間は、気温や塩の加減によって幅があり、数日程度で仕上げる場合もあれば、数週間かけてじっくり発酵させる場合もあります。
発酵が進むほど酸味は強くなるため、好みの酸味加減を見ながら発酵を止めるタイミングを決めるのが一般的です。
ザワークラウトの種類
ザワークラウトには、キャベツと塩だけで作るシンプルなタイプのほか、りんごやキャラウェイシードなどを加えて風味を足したタイプもあります。
市販品には、加熱殺菌して保存性を高めた瓶詰めや缶詰のタイプと、発酵菌が生きたまま入っている非加熱タイプがあります。
家庭で手作りする場合は、味の濃さや酸味の強さを自分好みに調整できる点が魅力です。
ザワークラウトとキムチの違い
ザワークラウトとキムチは、どちらも野菜を発酵させて作る漬物という共通点がありますが、使う野菜や味付けが異なります。
ザワークラウトはキャベツと塩だけを使うシンプルな製法が基本で、酸味が際立つ味わいに仕上がります。
一方キムチは、白菜を主な材料としながら、唐辛子やにんにく、魚醤などの薬味をしっかり加えて漬け込みます。
| 比較項目 | ザワークラウト | キムチ |
|---|---|---|
| 主な野菜 | キャベツ | 白菜が中心 |
| 味付け | 塩のみ | 唐辛子・にんにく・魚醤など |
| 味の特徴 | 酸味が中心 | 辛みとうま味が中心 |
| 発祥地 | ドイツ | 朝鮮半島 |
そのためキムチは辛みとうま味が強く感じられ、ザワークラウトは酸味を中心としたさっぱりした味わいという違いがあります。
ザワークラウトと浅漬けの違い
浅漬けは、野菜を塩や調味液に短時間漬け込んで作る漬物で、発酵をほとんど伴わない点がザワークラウトと大きく異なります。
ザワークラウトは発酵によって酸味とうま味が時間をかけて作られますが、浅漬けは漬け込み時間が数時間から一晩程度と短く、野菜本来の風味が残ります。
また浅漬けは保存性を重視した食品ではなく、作ってから早めに食べ切ることを前提としている点も違いのひとつです。
ザワークラウトの選び方
市販のザワークラウトを選ぶときは、原材料表示を確認し、キャベツと塩をベースにしたシンプルな配合のものを選ぶと、本来の酸味を楽しみやすくなります。
発酵菌が生きたタイプを選びたい場合は、パッケージで加熱殺菌の有無を確認するとよいでしょう。
酸味の強さは商品によって差があるため、初めて購入する場合は少量サイズから試すと失敗が少なくなります。
ザワークラウトの保存方法
未開封のザワークラウトは、商品の表示に従って常温または冷蔵で保存します。
開封後は空気に触れると風味が落ちやすいため、清潔な容器に移し、漬け汁に浸した状態で冷蔵保存するのがおすすめです。
手作りしたザワークラウトも、好みの酸味になった段階で冷蔵庫に移すと、発酵の進行を緩やかにできます。
ザワークラウトの使い方・食べ方
ザワークラウトは、ソーセージやポークソテーなど脂の多い肉料理の付け合わせにすると、酸味が味の重さを和らげてくれます。
ホットドッグにマスタードと一緒にのせれば、手軽に本場ドイツ風の味わいを楽しめます。
- サンドイッチの具材にする
- サラダのトッピングにする
- スープや煮込み料理の具材にする
- 炒め物に加えて酸味をまろやかにする
加熱すると酸味がまろやかになるため、忙しい日の時短おかずとして炒め物に加えるのもおすすめです。
ザワークラウトのメリットや注意点
発酵食品であるザワークラウトには乳酸菌が含まれており、発酵の過程で栄養価が変化することも知られています。
ただし、乳酸菌の働きや体への影響には個人差があり、食べればすぐに何かを実感できるというものではありません。
塩を使って作られる食品のため、食べ過ぎると塩分の摂り過ぎにつながる可能性がある点には注意が必要です。
持病があって塩分を控えている場合などは、量を控えめにするか、気になるときは医師や管理栄養士に相談すると安心です。
ザワークラウトによくある誤解
ザワークラウトは酢を使って作る酢漬けだと思われることがありますが、実際には酢を使わず、乳酸発酵によって酸味を生み出しています。
そのためザワークラウトと、酢でキャベツを和えるだけのコールスローのような料理とは、作り方も味の成り立ちもまったく異なります。
またザワークラウトはドイツ独自の食品だと思われがちですが、キャベツを塩漬けして発酵させる漬物は、ヨーロッパの複数の地域で古くから作られてきました。
まとめ
ザワークラウトは、キャベツを塩でもみ込み乳酸発酵させて作る、ドイツ発祥の酸味の強い漬物です。
酢を使わず発酵によって酸味を生み出す点や、キャベツと塩というシンプルな材料で作られる点が特徴です。
キムチは唐辛子やにんにくを使った発酵漬物、浅漬けは発酵をほとんど伴わない漬物という違いがあり、それぞれ味わいや保存性が異なります。
選び方や保存方法のポイントを押さえて、肉料理の付け合わせやサンドイッチの具材として、普段の食卓にザワークラウトを取り入れてみてください。
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