魚醤とは？意味や種類、ナンプラー・しょうゆとの違いをわかりやすく解説

タイ料理のトムヤムクンやベトナム料理のフォーを作るとき、レシピに「ナンプラー」や「魚醤」と書かれているのを見たことがある人は多いと思います。

普段のしょうゆと何が違うのか、どんな味や匂いがするのか、どこで買えるのかなど、気になる点は意外と多いものです。

一言でいうと、魚醤とは魚介類を塩で発酵させて作る液体のうま味調味料のことです。

この記事では、魚醤の意味や作り方のしくみ、種類、ナンプラー・しょうゆとの違いについてわかりやすく解説します。

魚醤とは

魚醤とは、魚や小エビなどの魚介類を塩とともに漬け込み、長い時間をかけて発酵させて作る液体の調味料です。

発酵の途中で魚介類のタンパク質が分解され、うま味成分であるアミノ酸が増えることで、独特の濃いうま味と香りが生まれます。

見た目は醤油に似た茶色の液体ですが、原料が魚介類である分、より強い塩気とクセのある香りを持つ点が特徴です。

アジア各国では古くから家庭の味や地域の特産品として使われており、料理の隠し味として少量加えるのが基本の使い方です。

魚醤は、魚介類と塩を桶や壺に重ねて漬け込み、時間をかけて発酵・熟成させることで作られます。

塩の高い濃度によって雑菌の繁殖を抑えながら、魚介類に含まれる酵素や微生物の働きでタンパク質がゆっくりと分解されていきます。

この分解の過程で、うま味成分であるグルタミン酸などのアミノ酸が増え、独特の風味が形づくられていきます。

発酵・熟成には数ヶ月から数年ほどかかることが多く、時間をかけるほど味や香りが複雑になっていくといわれています。

魚醤は世界各地で独自に発展してきた調味料で、原料や産地によってさまざまな種類があります。

いずれも魚介類を塩漬けして発酵させる点は共通していますが、原料となる魚介類や発酵の期間、仕込みの方法によって味や香りに違いが出ます。

古代ローマで使われていたガルムという調味料も、魚の内臓などを発酵させて作る点で魚醤の一種と考えられています。

ナンプラーは、魚醤という大きなカテゴリーの中に含まれる、タイで作られる魚醤の一種です。

つまり「魚醤」は魚介類を発酵させた調味料全般を指す総称で、「ナンプラー」はそのうちタイ産のものを指す具体的な名前という関係になります。

日本の「しょっつる」や「いしる」も魚醤の一種なので、ナンプラーで代用できる場合もありますが、風味の強さや塩気は商品ごとに差があります。

レシピにナンプラーがない場合、同じ魚醤である他の製品を使うときは、少量から試して味を調整すると失敗しにくくなります。

魚醤としょうゆは、どちらも発酵させて作る液体のうま味調味料ですが、主な原料が大きく異なります。

しょうゆは幅広い料理にかけたりつけたりして使われますが、魚醤はクセの強い香りを持つため、少量を加えて味の土台として使うことが多い点も違いです。

両方とも塩分とうま味を加える役割を持つため、味のベースをしょうゆから魚醤に替えると、料理全体の印象が変わることがあります。